Παγωτό: Η πιο γλυκιά και παγωμένη ιστορία

Το αγαπημένο γλύκισμα του καλοκαιριού, το παγωτό, έχει τη δική του παγκόσμια και γλυκιά ιστορία. Με τις πρώτες γραπτές πηγές να προέρχονται από την Κίνα, η ιστορία του παγωτού περνά από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, τη Μεσοποταμία, τη Σικελία, την Κωνσταντινούπολη, φτάνει στις αριστοκρατικές Βερσαλλίες της Γαλλίας και εν συνεχεία επεκτείνεται σε ολόκληρη την Ευρώπη και την Αμερική και εν τέλει σε όλο τον κόσμο. Μαρτυρίες υπάρχουν από τον 5ο αι. π.κ.ε. οι οποίες αναφέρουν ότι οι αρχαίοι Έλληνες σέρβιραν αντίστοιχα επιδόρπια με χιόνι, μέλι και φρούτα στα συμπόσια τους.
Χιόνι, γάλα και βρασμένο ρύζι είναι τα συστατικά του πρώτου παγωτού από την Κίνα, όπως αναφέρεται σε πηγές του 600 π.κ.ε. Ο πάγος διατηρούταν για εβδομάδες σε υπόγειες αποθήκες. Από χιόνι, μέλι και πολτό φρούτων, ήταν φτιαγμένο το παγωμένο γλύκισμα που δοκίμασε ο αυτοκράτορας Νέρων (54 – 68 μ.κ.ε.), στη Ρώμη. Ήταν κατά πάσα πιθανότητα ο πρώτος άνθρωπος που δοκίμασε παγωτό στη Δύση.

Γρανίτες από χιόνι, χυμό και κομμάτια φρούτων έφτιαχναν οι κάτοικοι της Σικελίας, σε μια παραλλαγή των σερμπετιών που έφεραν οι Άραβες περίπου το 800 μ.κ.ε, όταν κατέλαβαν το νησί.

Πολλούς αιώνες αργότερα ο βασιλιάς Βίκτωρ - Αμεδαίος Β' σημείωσε το 1718 στο ημερολόγιό του πόσο τον εκνεύριζε η συνήθεια των συμβούλων του στο Παλέρμο να απολαμβάνουν σε κάθε περίσταση μια γρανίτα, ακόμη και κατά τη διάρκεια των συνεδριάσεων.

Στο σαράι του σουλτάνου της Κωνσταντινούπολης, όπως μνημονεύουν πολλοί περιηγητές του 16ου αιώνα, υπήρχαν αποθήκες πάντα γεμάτες με χιόνι για το αραίωμα των σερμπετιών ενώ οι καλεσμένοι εντυπωσιάζονταν με τις κούπες για τα επιδόρπια, φτιαγμένες από παγωμένους χυμούς φρούτων.

Πολύ πιο κοντά στο σημερινό παγωτό ήταν η συνταγή που εφηύραν οι Ιταλοί στις αρχές περίπου του 17ου αιώνα: Ζέσταιναν ένα μείγμα κρέμας γάλακτος και ζάχαρης, το αρωμάτιζαν με πολτό φρούτων και το χτυπούσαν για ώρα μέσα σε ένα λουτρό από σπασμένο πάγο και αλάτι.

Μέχρι τα μέσα του αιώνα οι γρανίτες και τα παγωτά είχαν φθάσει ως τις Βερσαλίες, αλλά η τιμή τους ήταν αρχικά απαγορευτική για τους κοινούς θνητούς. Μερικές δεκαετίες αργότερα η συντεχνία των λεμοναδοποιών παρασκεύαζε καθημερινά «αρωματικό χιόνι» και το μοίραζε στα cafe των Παρισίων.

Οι Γάλλοι μετά από έναν αιώνα μετέτρεψαν τη γρανίτα στο γνωστό σορμπέ, με την προσθήκη ασπραδιού αυγού. Το σορμπέ πάγωνε συνήθως σε καλούπια σχήματος φρούτων.

Ο πρώτος παγωτατζής στην ιστορία, πάντως, ήταν φυσικά Ιταλός. Λεγόταν Φραντσέσκο Προκόπιο Κούτο και ξεκίνησε τη δουλειά του το 1686 ενώ στη συνέχεια άνοιξε ένα κατάστημα στο Παρίσι, το «Λε Προκόπ», που υπάρχει μέχρι σήμερα.

Τα παγωτά πήραν τα πρωτεία από τις γρανίτες κάπου στα τέλη του 18ου αιώνα, στη χώρα των καινοτομιών, τις ΗΠΑ. Ο πρόεδρος Τζορτζ Ουάσιγκτον ενθάρρυνε τους μαγείρους του να ανακαλύπτουν νέες συνταγές παγωτού.

Το 1843 μια νοικοκυρά από το Νιου Τζέρσεϊ κατασκεύασε το 1843 την πρώτη χειροκίνητη παγωτομηχανή και μέσα σε τρεις δεκαετίες είχαν κιόλας εμφανιστεί 70 βελτιωμένοι τύποι της. Η τεράστια ζήτηση ώθησε το 1851 τον Τζέικομπ Φάζελ να ιδρύσει στη Βαλτιμόρη την πρώτη βιομηχανία παγωτού ενώ ο Ερνεστ Χάμγουι, ένας σύριος μετανάστης στο Σεντ Λούις, έφτιαξε το 1904 τον πρώτο πύραυλο της ιστορίας (που τότε ονομαζόταν χωνάκι), εκτοξεύοντας τις πωλήσεις σε δυσθεώρητα ύψη.

Το παγωτό στην Ελλάδα: Στην Ελλάδα η πρώτη γαλακτοβιομηχανία άνοιξε το 1934, στον Βοτανικό. Λίγα χρόνια αργότερα άνοιξε και στη βόρεια Ελλάδα μεγάλη γαλακτοβιομηχανία, με έδρα τις Σέρρες. Τότε κυκλοφόρησε το πρώτο τυποποιημένο παγωτό. Οι πλανόδιοι παγωτατζήδες έγιναν σύμβολο μιας μεταπολεμικής Ελλάδας που εκσυγχρονιζόταν.

Με το καρότσι τους γεμάτο παγωμένη κρέμα και παγωτά κασάτα περιφέρονταν στις γειτονιές και πούλαγαν την γλυκιά πραμάτια τους. Μέσα σε ένα μεγάλο κάδο με χιόνι (ή έτοιμο πάγο αργότερα), έριχναν στρώσεις αλάτι για να διατηρείται η θερμοκρασία κάτω από το μηδέν. Εκεί βύθιζαν ένα δεύτερο κάδο πιο μικρό, γεμάτο παγωτό, το οποίο κάθε λίγο ανακάτευαν με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα για να μην κρυσταλλώσει. Σήμερα οι έλληνες προτιμούν να αγοράζουν παγωτά από περίπτερα ή μικρά μαγαζιά. Σε ποσοστό πάνω από 40%, προτιμούν το παγωτό ξυλάκι.

Ιταλικό ή Αμερικανικό; Δύο είναι οι βασικές συνταγές παγωτού που χρησιμοποιούνται ευρέως στη Δύση, σήμερα, το λεγόμενο αμερικανικού τύπου και το ιταλικό (gelato). Το ιταλικό gelato φτιάχνεται μόνο με πλήρες γάλα, χωρίς αβγά και έχει πυκνή σύσταση και έντονη γεύση. Αντίθετα, το παγωτό αμερικανικού τύπου είναι πιο λιπαρό, γιατί φτιάχνεται με κρέμα γάλακτος και είναι ελαφρύ σαν αφρός, γιατί το 50% του όγκου του αποτελείται από αέρα. Το αμερικανικό είναι πιο ανθυγιεινό καθώς περιέχει 10-12% λιπαρά ενώ το gelato με την πλούσια γεύση περιέχει μονο 4-5%.

Το Ανατολίτικο Dondurma είναι στα τουρκικά το παγωτό. Η νοστιμότερη γεύση του είναι το Kaymaklı Dondurma (καϊμακλί ντοντουρμά), δηλαδή το παγωτό καϊμάκι, που φτιάχνεται από γάλα γίδας, ζάχαρη, σαλέπι και μαστίχα. Θεωρείται ότι προέρχεται από το Καχραμάνμαρας, μια περιοχή στα βάθη της νοτιοανατολικής Τουρκίας. Το Kahramanmaraş φημίζεται για την παραγωγή του σαλεπιού και ενός αλευριού που παράγεται από αποξηραμένους κονδύλους ορχιδέας, συστατικά που χρησιμοποιούνται στη παραγωγή του dondurma. Πρόκειται για ένα «ελαστικό παγωτό» που κόβεται και με μαχαίρι. Στη Συρία το πασπαλίζουν με πράσινο φιστίκι.

Παγωτό παρφέ: Αυτό το είδος παγωτού λέγεται έτσι λόγω της τέλειας (parfait) αναλογίας των υλικών που δίνει στο παγωτό μια κρεμώδη αλλά ταυτόχρονα σκληρή υφή και το κάνει να μην λιώνει εύκολα. Το συναντάμε συνήθως στην γαλλική και αμερικανική ζαχαροπλαστική. Αυτό που ονομάζουμε παρφέ στην Ελλάδα είναι αρκετά λιπαρό παγωτό, με κρέμα και σαντιγί, που περιέχει λικέρ ή καφέ, φρουί γλασέ και ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς.

Παγωτό καϊμάκι: Το καϊμάκι ή ντοντουρμάς είναι άλλο ένα διάσημο παγωτό, πολύ αγαπητό στους Έλληνες. Κατάγεται από την Πόλη και την συνταγή την έφεραν στις αποσκευές τους οι πρώτοι πρόσφυγες. Φτιάχνεται με ανθόγαλα, σαλέπι και μαστίχα, έχει μαστιχωτή υφή και είναι πολύ αρωματικό. Συνήθως συνοδεύει τα γλυκά του κουταλιού και τα σιροπιαστά, που επίσης κατάγονται από την Πόλη.

Παγωτό κασάτο: Το κασάτο είναι ένα μυθικό παγωτό ή καλύτερα ένας τρόπος σερβιρίσματος παγωτού, πολύ διάσημος τις δεκαετίες 50-70. Κάτι σαν παγωτό πολυτελείας, που τρώγονταν συνήθως τις Κυριακές. Σε ένα επάργυρο μπολ έβαζαν στρώσεις παγωτού διαφόρων γεύσεων και και έριχναν ανάμεσα φρουί γλασέ και ξηρούς καρπούς. Περίχυναν το παγωτό με λιωμένη σοκολάτα και έβαζαν το μπολ σε βαθιά ψύξη, για να παγώσει καλά, σχεδόν να κρυσταλλώσει. Στην συνέχεια αναποδογύριζαν το μπολ, έκοβαν την κάθε μπάλα στα 4 και σερβίραν την κάθε φέτα με μπισκότα, σιρόπι κ.ο.κ. Σήμερα αυτό το παγωτό είναι δυσεύρετο. Θα το βρείτε μόνο σε επιλεγμένα ζαχαροπλαστεία.

Γλυκός θησαυρός με αξία διατροφική: Το παγωτό είναι το πιο διάσημο αλλά και το πιο παρεξηγημένο γλυκό στον κόσμο. Γιατί; Μπορεί να είναι κρύο αλλά δεν προκαλεί κρυολογήματα

Ο μύθος ότι «αν φας παγωτό θα σε πιάσουν τα λαιμά σου» έχει καταρριφθεί πλέον από την ιατρική έρευνα. Έρευνες έχουν αποδείξει ότι το παγωτό ανακουφίζει από τον πονόλαιμο και το κρυολόγημα! Άλλωστε οι Σκανδιναβοί ακόμα και τις πιο κρύες μέρες του χειμώνα δεν σταματούν να καταναλώνουν παγωτό, χωρίς καμία επίπτωση στην υγεία τους. Παρόλο που οι χώρες τους είναι οι πιο κρύες στην Ευρώπη καταναλώνουν μεγαλύτερη ποσότητα παγωτού ακόμα και από τις πιο ζεστές χώρες της Μεσογείου. Είναι χαρακτηριστικό ότι η κατανάλωση παγωτού φτάνει τα 14 κιλά ετησίως ενώ στην Ελλάδα μόνο τα 5,5 κιλά.

Μπορεί να έχει ζάχαρη αλλά δεν παχαίνει: Μην ακούτε αυτούς που λένε ότι το παγωτό παχαίνει! Φροντίστε απλά να το τρώτε με μέτρο. Το παγωτό, όταν φτιάχνεται με απλό γάλα, χωρίς αβγά και κρέμα είναι ένα εξαιρετικά υγιεινό γλυκό. Είναι χαρακτηριστικό ότι ακόμα και οι διαβητικοί μπορούν να τρώνε ένα απλό παγωτό την εβδομάδα. 100 γρ. παγωτού μπορεί να έχουν από 100 θερμίδες (μια απλή γρανίτα) ως 220 θερμίδες (παγωτό παρφέ). Όποιο παγωτό και να προτιμήσετε προσλαμβάνετε λιγότερες θερμίδες αναλογικά με πολλά άλλα γλυκίσματα. Φροντίστε να αποφεύγετε τα παγωτά με επικάλυψη σοκολάτας ή με διάφορα πρόσθετα όπως ξηρούς καρπούς και σιρόπια. Αν κάνετε δίαιτα προτιμήστε γρανίτες από φυσικό χυμό, χωρίς έξτρα ζάχαρη και διάφορα σπιτικά σορμπέ.

Μπορεί να είναι γλυκό αλλά είναι εξαιρετικά θρεπτικό. Οι διαιτολόγοι λένε ότι ένα αγνό παγωτό ισοδυναμεί με ένα δεύτερο ποτήρι γάλα. Πράγματι έχει θρεπτική αξία παρόμοια με του γάλακτος, αφού τα 100 γρ. παγωτού προσδίδουν περίπου 100-120 μγ ασβέστιο, δηλαδή περίπου το 10% της ημερήσιας ανάγκης του οργανισμού σε ασβέστιο. Αντίστοιχα τα 100 μλ γάλα προσδίδουν 140 μγ ασβέστιο. Το παγωτό δεν είναι πλούσιο μόνο σε ασβέστιο. Αποτελεί εξαιρετική πηγή ουσιωδών πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμινών A, B1, B2, B12 και D, φωσφόρου και άλλων ιχνοστοιχείων. Έρευνες έχουν αποδείξει ότι περιέχει επίσης συζευγμένο λινολεϊκό οξύ το οποίο προστατεύει τον οργανισμό μας από χρόνιες παθήσεις. Επιπλέον, τα λιπαρά που περιέχει προέρχονται τα περισσότερα από το γάλα, γι΄ αυτό δεν είναι επιβλαβή για τον οργανισμό.

Τα παγωτά του εμπορίου δεν έχουν συντηρητικά: Αν αγοράσουμε ένα έτοιμο παγωτό βλέπουμε στην σύσταση του ότι έχει γλυκαντικές ουσίες, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές και χρωστικές ύλες. Δεν περιέχει όμως τα επιβλαβή συντηρητικά, γιατί είναι ένα προϊόν που αποτελείται από παστεριωμένο γάλα και χρειάζεται μόνο ψύξη για να συντηρηθεί.

Προς αποφυγή: Αποφύγετε τα «παγωτά» που αναγράφουν στην ετικέτα «παγωμένο γλύκισμα». Δεν είναι πραγματικά παγωτά, αφού περιέχουν φυτικά λιπαρά και όχι λιπαρά γάλακτος, για λόγους οικονομίας. Είναι δηλαδή διατροφικά φτωχότερα προϊόντα από τα κανονικά παγωτά.

Αποφύγετε τα υπέρφθηνα παγωτά. Είναι πιο ακριβά γιατί μεγάλο ποσοστό τους είναι αέρας.. για αυτό είναι σαν αφρός-σαντιγί. Αν έχετε παρατηρήσει τα πουλάνε με το λίτρο (μονάδα μέτρησης όγκου). Τα παγωτά με πυκνή υφή, που δεν έχουν τζάμπα αέρα και νερό μπορεί να είναι πιο ακριβά αλλά ουσιαστικά περιέχουν περισσότερο πραγματικό παγωτό σε λιγότερη ποσότητα προϊόντος! Γι΄ αυτό προτιμήστε ποιότητα, όχι ποσότητα.

Προσοχή στους συνδυασμούς. Δεν πρέπει να συνδυάζουμε παγωτό με άλλα γλυκά. Πχ η καρυδόπιτα με παγωτό αν και είναι πολύ νόστιμος συνδυασμός δεν είναι ιδιαίτερα ωφέλιμος για τον οργανισμό μας, γιατί και τα δύο γλυκίσματα περιέχουν λιπαρά και ζάχαρη. Το ίδιο ισχύει και για τον συνδυασμό παγωτό-βάφλα ή παγωτό- τηγανίτα.

Μην καταπιέζεστε για το τι θα φάτε. Αν και τα φρουτοπαγωτά είναι θεωρητικά πιο υγιεινά το σημαντικό είναι να φάτε την αγαπημένη σας γεύση με μέτρο. Αν δεν τρώτε καθημερινά μπορείτε όταν θα επιλέξετε να φάτε αυτό που σας αρέσει παραπάνω.

Όλα τα παγωτά δεν είναι ίδια. Η ποιότητα του γάλακτος και η προέλευση των υλικών είναι τα χαρακτηριστικά που κάνουν την διαφορά. Κάποια χειροποιητα παγωτά που φτιάχνουν παραγωγοί και ζαχαροπλάστες με μεράκι σε όλη την Ελλάδα είναι κορυφαία. Ως έξυπνοι καταναλωτές όμως, πρέπει να αγοράζουμε παγωτό μόνο από παραγωγό που εμπιστευόμαστε και είμαστε σίγουροι για τις συνθήκες υγιεινής και παστερίωσης του γάλακτος. Αν δεν είμαστε σίγουροι το παγωτό που φτιάχνουμε μόνοι μας είναι η ασφαλέστερη επιλογή.

Σπιτικό Παγωτό Γιαούρτι
Υλικά:
3 φλιτζάνια γιαούρτι
1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
Ξύσμα από ένα λεμόνι

Εκτέλεση: Χτυπάτε στο μίξερ το γιαούρτι, την κρέμα, τη ζάχαρη και το λεμόνι. Τοποθετείτε το μίγμα στην παγωτομηχανή και ακολουθείτε τις οδηγίες χρήσης της. Εάν δεν διαθέτετε παγωτομηχανή, το τοποθετείτε σε ένα μεταλλικό σκεύος στην κατάψυξη και το ανακατεύετε με ένα κουτάλι ανά μισή ώρα μέχρι να παγώσει. Πριν σερβίρετε αφήνετε για 10 λεπτά έξω από την κατάψυξη.

Συνοδεύεται με γλυκό του κουταλιού βύσσινο και καβουρδισμένα αμύγδαλα ή φιστίκια.

Μπορείτε να κάνετε και κάτι ακόμη πιο απλό: Πάρτε γιαούρτι σακούλας και βάλτε το στην κατάψυξη να παγώσει. Όταν παγώσει συνοδέψτε το με φρούτα, ξύσμα λεμονιού, ξηρούς καρπούς, μπισκότα χοντροτριμμένα και σιρόπι για μια πολύ απλή δροσερή και έξυπνη γεύση.

Προσοχή το γιαούρτι να μην έχει υγρά, αν έχει, στραγγίστε το βάζοντας το για 2-3 ώρες σε βρεγμένη πετσέτα.

ΚΑΛΗ ΚΑΙ ΔΡΟΣΕΡΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ!!!

πηγή