Η ελληνική ρίγανη, Origanum vulgare ssp. hirtum
ΠΗΓΗ ΕΙΚΟΝΑΣ: http://users.auth.gr/dgzervas/fytaeikones2.html
Οι καταναλωτές στις μέρες μας ολοένα και
περισσότερο τείνουν να χρησιμοποιούν όσο το δυνατόν λιγότερες συνθετικές ουσίες
στη διατροφή τους, ανησυχώντας για τις ενδεχόμενες επιπτώσεις τους στον
ανθρώπινο οργανισμό και στο φυσικό περιβάλλον. Το φυτό της ρίγανης αποτελεί τα
τελευταία χρόνια, ιδιαίτερο αντικείμενο μελέτης και η χρησιμοποίησή του σε
πολλούς τομείς της ανθρώπινης δραστηριότητας συνεχώς αυξάνεται. Το αποξηραμένο
υπέργειο τμήμα της (φύλλα και άνθη) χρησιμοποιείται σαν μπαχαρικό στην
καθημερινή μας διατροφή, ενώ το παραγόμενο, μέσω απόσταξης με υδρατμούς,
αιθέριο έλαιο χρησιμοποιείται στη φαρμακευτική, την αρωματοποιία και στις
βιομηχανίες τροφίμων και ζωοτροφών.
Το φυτό της ρίγανης αυτοφύεται στις εύκρατες ζώνες της Ασίας
και της Βόρειας Αμερικής, καθώς και στις παραμεσόγειες χώρες της Ευρώπης και
της Αφρικής. Ειδικά, στη χώρα μας, αναπτύσσεται σε όλα τα μέρη, αλλά κυρίως
στις ημιορεινές και ορεινές περιοχές της Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας, όπου
εκτός από αυτοφυές, καλλιεργείται σε έκταση 7000 – 7500 στρεμμάτων, με παραγωγή
περίπου 1000 τόνων. Συλλέγεται και μετά από κατάλληλη επεξεργασία, προωθείται
στην εγχώρια αγορά ή εξάγεται στην Ευρωπαϊκή Ένωση και τις Ηνωμένες Πολιτείες
Αμερικής, είτε ως ξηρή δρόγη, είτε ως αιθέριο έλαιο.
Η ελληνική ρίγανη (Origanum vulgare ssp. hirtum) θεωρείται
ποιοτικά από τις καλύτερες στον κόσμο και ανήκει στην κατηγορία των πολυετών
ποών, δίνοντας την εικόνα μικρού θάμνου. Στα πρώτα στάδια ανάπτυξης, το φυτό
φέρει έρποντες βλαστούς με πρασινοσταχτόχρωμα ωοειδή φύλλα, σε αντίθετη
διάταξη. Κατά την επαφή με το έδαφος, από τους βλαστούς φύονται επιγενείς
ρίζες, οι οποίες και ριζώνουν. Αργά την Άνοιξη, εκπτύσσονται ανθοφόρα στελέχη, που
φέρουν μικρά λευκά άνθη, τα οποία αφού καρποφορήσουν, ξηραίνονται.
Αναπτύσσεται σε μεγάλη ποικιλία εδαφών και κλιμάτων (άριστη
θερμοκρασία 18-22ºC, με όρια ανάπτυξης 4-33 ºC), από παραθαλάσσιες έως ορεινές
περιοχές, τόσο στην ηπειρωτική όσο και στη νησιωτική Ελλάδα. Όσον αφορά το pH
του εδάφους, η άριστη τιμή είναι 6,8, αλλά ικανοποιητική ανάπτυξη επιτυγχάνεται
και σε πολύ υψηλότερες τιμές, όπως αυτές των ασβεστούχων εδαφών. Οι απαιτήσεις
σε άζωτο, φώσφορο και κάλιο δεν είναι υψηλές, αλλά η ισόρροπη λίπανση με βασικά
στοιχεία και ιχνοστοιχεία (κυρίως νάτριο και χαλκό) δίνει πολύ καλύτερη
παραγωγή και ποιοτικότερο προϊόν. Το φυτό της ρίγανης μπορεί να καλλιεργηθεί
ξηρικά, αλλά ένα ή δύο ποτίσματα κατά την περίοδο της Άνοιξης, αυξάνουν την
απόδοση ανά στρέμμα. Για την αποδοτικότερη καλλιέργεια της ρίγανης προτιμούνται
ημιορεινές περιοχές, με δροσερό καλοκαίρι και αμμοπηλώδη καλά στραγγιζόμενα
εδάφη, χωρίς την παρουσία πολυετών δυσεξόντωτων ζιζανίων.
Η συγκομιδή πραγματοποιείται κατά το στάδιο της πλήρους άνθησης
(προς το τέλος του καλοκαιριού), οπότε το υπέργειο τμήμα θερίζεται σε ύψος 10
cm από το έδαφος. Στη συνέχεια, η κομμένη ρίγανη μεταφέρεται σε ειδικό χώρο,
όπου υποβάλλεται σε ξήρανση υπό σκιά. Τις πρώτες ημέρες μετά την κοπή, η ρίγανη
δεν πρέπει να βραχεί γιατί μαυρίζει και έτσι γίνεται ακατάλληλη τόσο για την
παραγωγή ξηρής δρόγης, όσο και αιθέριου ελαίου. Παράλληλα, τα κομμένα φυτά δεν
πρέπει να έρχονται σε άμεση επαφή με την ηλιακή ακτινοβολία γιατί
αποχρωματίζονται και μειώνεται η ποιότητά τους.
Οι αποδόσεις διατηρούνται σταθερές μέχρι τον 6ο χρόνο και
φτάνουν έως 300 kg τριμμένης ρίγανης ανά στρέμμα (η τριμμένη ρίγανη που
απομένει είναι περίπου το 50 % της αρχικής ποσότητας). Η περιεκτικότητα σε
αιθέριο έλαιο στα ξηρά φύλλα και την ταξιανθία κυμαίνεται από 4 έως 6%, με
κύρια συστατικά την καρβακρόλη, τη θυμόλη, το γ-τερπινένιο και το p-κυμένιο,
όπως παρατηρείται μετά από ανάλυση σε αέριο χρωματογράφο – φασματογράφο μάζας
(GC – MS). Το ριγανέλαιο έχει κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα και έντονη οσμή, χαρακτηριστική
της ρίγανης. Η απόδοση σε αιθέριο έλαιο και η αναλογία των παραπάνω αρωματικών
ενώσεων σε αυτό, εξαρτώνται από την εποχή και το στάδιο βλάστησης, τη
γεωγραφική θέση, το υψόμετρο και το κλίμα, καθώς και από το μέγεθος και την
προέλευση των φύλλων ή των ανθέων του φυτού της ρίγανης. Όσο το υψόμετρο και το γεωγραφικό πλάτος
μεγαλώνει, τόσο περιορίζεται η συγκέντρωση των συστατικών του αιθερίου ελαίου.
Τα προϊόντα της ρίγανης (τριμμένη ρίγανη και αιθέριο έλαιο)
και τα συστατικά της εμφανίζουν έντονη αντιμικροβιακή δράση in vitro έναντι
πολλών βακτηρίων (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas
aeruginosa, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus κτλ.). Η δράση αυτή αποδίδεται στα συστατικά της,
την καρβακρόλη και τη θυμόλη, ουσίες οι οποίες δρουν συνεργικά και λόγω της
υδρόφοβης φύσης τους, εισχωρούν στα λιπίδια της μικροβιακής κυτταρικής
μεμβράνης και της μεμβράνης των μιτοχονδρίων των κυττάρων, με αποτέλεσμα τη
διαταραχή της δομής τους και την αύξηση της διαπερατότητάς τους, οπότε μεταβάλλεται
η υδάτινη ισορροπία και το pH του εσωτερικού τους με δυσμενείς επιδράσεις για
το μικροβιακό κύτταρο. Παράλληλα, οι δίοδοι που δημιουργούνται στην κυτταρική
φωσφολιπιδική μεμβράνη, έχουν ως αποτέλεσμα την απώλεια φωσφορικών ιόντων,
κυτταρικών συστατικών και ενέργειας (τριφωσφορική αδενοσίνη – ATP), ενώ
προκαλείται και αποδιοργάνωση της ροής των πρωτονίων και ηλεκτρονίων και της
ενεργού μεταφοράς, με συνέπεια την καταστροφή του μικροβιακού κυττάρου.
Η αντιμικροβιακή δράση είναι ελαφρώς πιο ισχυρή στην
περίπτωση των Gram+ σε σχέση με τα Gram- βακτήρια. Αυτό συμβαίνει διότι τα
Gram- βακτήρια έχουν μία εξωτερική μεμβράνη, η οποία περιβάλλει το κυτταρικό
τοίχωμα, περιορίζοντας με αυτόν τον τρόπο τη διάχυση των υδρόφοβων κυτταρικών
συστατικών μέσω αυτού του λιποπολυσακχαρικού καλύμματος. Αξίζει να σημειωθεί
ότι ο τρόπος δράσης των συστατικών της ρίγανης δεν επιτρέπει στα μικρόβια να
αναπτύξουν ανθεκτικότητα απέναντί τους, σε αντίθεση με τα σύγχρονα αντιβιοτικά.
Ειδικά, στην περίπτωση των προϊόντων ζωικής προέλευσης, τα
οποία περιέχουν υψηλά ποσοστά λιπών, η ενσωμάτωση σκευασμάτων με βάση τη
ρίγανη, συμβάλλει στην καλύτερη συντήρησή τους, λόγω και της αντιοξειδωτικής
ικανότητας των συστατικών της. Αυτά αντιδρούν με τις ελεύθερες ρίζες,
σχηματίζοντας σταθερές ενώσεις, οι οποίες δε μεταβάλλουν σημαντικά τα θρεπτικά
(ποιότητα και θρεπτική αξία πρωτεϊνών και βιταμινών) και οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά των προϊόντων (γεύση και χρώμα), μειώνοντας με αυτόν τον τρόπο
τις αρνητικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία.
Το αιθέριο έλαιο της ρίγανης και τα συστατικά που το
αποτελούν, χρησιμοποιούνται για τις αντιμικροβιακές τους ιδιότητες στη
βιομηχανία τροφίμων. Μετά την εφαρμογή τους σε προϊόντα γάλακτος (ενσωμάτωση
πριν τη ζύμωση), χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος, ψαριών (επάλειψη της
εξωτερικής επιφάνειας), αλλά και τη συμμετοχή τους σε διαλύματα πλύσης φρούτων
και λαχανικών, αυξάνουν την ικανότητα συντήρησης, μειώνοντας την ανάπτυξη του
αντίστοιχου μικροβιακού πληθυσμού.
Σε γενικές γραμμές, για να εκδηλωθεί η αντιμικροβιακή δράση
των συστατικών της ρίγανης, κατά την ενσωμάτωσή της στα τρόφιμα, απαιτείται
μεγαλύτερη συγκέντρωση σε σχέση με τα in
vitro πειράματα. Το γεγονός αυτό πιθανώς οφείλεται στη μεγαλύτερη διαθεσιμότητα
θρεπτικών συστατικών (υψηλότερα ποσοστά λιπών και πρωτεϊνών), η οποία υπάρχει
στα τρόφιμα και συμβάλλει στην ταχύτερη αποκατάσταση των πιθανών βλαβών στη
λειτουργία του βακτηριακού κυττάρου, οι οποίες έχουν προκληθεί από τη δράση των
συστατικών της ρίγανης. Σημαντικό ρόλο παίζει και το pH του κάθε τροφίμου και η
θερμοκρασία συντήρησής του, αφού όσο χαμηλότερα είναι, τόσο πιο αποτελεσματική
είναι η δράση των παραπάνω συστατικών.
Η χρησιμοποίηση των προϊόντων της ρίγανης στον τομέα των
τροφίμων συνεχώς κερδίζει έδαφος με αυξανόμενο ρυθμό στις μέρες μας. Η επιδίωξη
του σύγχρονου καταναλωτή για την παραγωγή τροφίμων, υψηλής βιολογικής αξίας,
απαλλαγμένων από συνθετικά παραγόμενες ουσίες, ευνοεί την επέκταση της
καλλιέργειας των αρωματικών φυτών και ιδιαίτερα της ρίγανης στον ελλαδικό χώρο.
Από το πλήρες άρθρο: Το φυτό της ρίγανης και οι ευεργετικές
ιδιότητές του στους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων και της κτηνοτροφίας. Π.
Σιμιτζής και Ι. Μπιζέλης, 2007. Χημικά Χρονικά 69, (8), 21-24
ΠΗΓΗ:
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου